Professor David Sawazaki é entrevistado em série de podcasts e videos do g1 em parceria com a CBN

Neste episódio da série ‘Como Assim, Professor?’, exploramos a ciência por trás dos sabores do cotidiano, focando no sorvete e no café. Conversamos com o professor de química Davi Salazar e o sorveteiro Fabrício Aziani, que nos mostraram a química presente na produção de sorvetes.

A Química do Sorvete: Uma Mistura de Sabores e Reações

O sorvete, segundo o professor Salazar, é um exemplo fascinante de mistura heterogênea, envolvendo a união de substâncias polares e apolares (como água e gordura). Fabrício Aziani destaca a importância de ingredientes puros e a ausência de aditivos artificiais em seus sorvetes artesanais. Ele descreve o processo de produção, incluindo o tempo de maturação da base, que impacta diretamente no rendimento final. A utilização de emulsificantes, embora negada por muitos, é crucial para a estabilidade da mistura, atuando como um elo entre as fases polares e apolares.

Desvendando as Emoções e a Importância da Temperatura

O professor Salazar explica o conceito de ‘emoção’ em química, referindo-se à mistura harmoniosa de substâncias de naturezas diferentes. Ele detalha como o descongelamento e o recongelamento do sorvete afetam sua estrutura, separando as moléculas e exigindo uma nova etapa de batimento para recuperar a textura e o sabor originais. A temperatura desempenha um papel crucial na estabilidade dessas misturas, com temperaturas extremas podendo desestabilizar a emoção.

Da Cozinha ao Laboratório: A Química no Cotidiano

A conversa se estende para o universo do café, onde a temperatura da água influencia diretamente no sabor final da bebida. O professor destaca a importância da temperatura ideal na extração dos compostos aromáticos do café, impactando diretamente na experiência sensorial. Assim como no sorvete, a química está presente em detalhes que muitas vezes passam despercebidos no nosso dia a dia, desde a preparação de um simples café até a criação de um sorvete cremoso.