Prato caiu no gosto do brasileiro; Felipe Vicentini, professor de gastronomia, traz dicas do ‘blend perfeito’
O setor de hamburguerias no estado de São Paulo apresentou crescimento superior a 10% entre 2015 e 2023, Estado de São Paulo registrou aumento de 10% no número de hamburguerias entre 2015 e 2023, segundo dados divulgados pelo Cebrais. Atualmente, o país conta com cerca de 3 mil estabelecimentos especializados em hambúrgueres, e a expectativa é que esse número alcance 3.400 até 2028, conforme estudo da empresa de pesquisa de mercado Euromonitor.
Em Ribeirão Preto, o cenário acompanha a tendência estadual. De acordo com o Sindicato das Empresas de Hotelaria, Restaurante, Bares e Similares (Sindhorb), o segmento conquistou a preferência dos consumidores locais. A cidade possui aproximadamente 40 lanchonetes tradicionais, conhecidas como “de raiz”, que oferecem hambúrgueres clássicos, além de diversas hamburguerias especializadas que apostam em versões artesanais, com novas combinações de sabores, molhos e ingredientes.
Expansão do mercado e inovação: O empresário João Bellini, proprietário de uma hamburgueria em Ribeirão Preto, destaca que o mercado se expandiu significativamente nos últimos anos, especialmente após a pandemia, quando o hábito de pedir delivery se intensificou. Segundo ele, os hambúrgueres são uma opção popular para delivery, pois mantêm boa qualidade mesmo após o transporte até a casa do cliente.
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Outro empresário local, Rotavel Saade, que atua no segmento desde 2013, ressalta que a inovação foi fundamental para o sucesso do negócio. Ele introduziu a fabricação de hambúrguer artesanal em food trucks e desenvolveu releituras de receitas tradicionais da gastronomia, acompanhando o crescimento exponencial do setor em Ribeirão Preto. Saade observa que o mercado oferece opções para todos os gostos e preços, incluindo hambúrgueres artesanais e tradicionais, e que o delivery se fortaleceu consideravelmente na cidade.
Para se destacar, os empresários buscam diferenciais na qualidade dos ingredientes, como molhos pesto, presunto parma e queijos especiais, como o American Cheese, muito utilizado em hamburguerias de São Paulo. O grau de exigência dos consumidores aumentou, com atenção a detalhes como o tipo de blend de carnes, queijos e pães, incluindo brioche, pão australiano e pão francês.
Características e variedades do hambúrguer artesanal
O hambúrguer artesanal, segundo os empresários, tem ganhado popularidade devido ao apelo por produtos não industrializados e com maior qualidade. Um exemplo é o “smash burger”, uma variação menor, com cerca de 70 a 90 gramas, que é amassado na chapa para criar uma crosta crocante. Os clientes podem personalizar seus sanduíches com complementos como cheddar, bacon, ovo, salada, jalapeño e maioneses diferenciadas.
Aspectos técnicos da produção do hambúrguer: O professor de gastronomia do Senac Ribeirão Preto, Felipe Vicentini, explica que a qualidade do hambúrguer está relacionada ao blend de carnes utilizado. Ele recomenda a mistura de dois ou mais tipos de carne, geralmente cortes do dianteiro, como ponta de peito, acém, fraldinha e contrafilé, combinados com gordura para garantir suculência. A proporção ideal de gordura no blend varia entre 10% e 15%, evitando que o hambúrguer perca tamanho durante o cozimento.
Vicentini orienta que a gordura pode ser retirada da própria ponta de peito ou do acém, e que não é necessário adicionar farinha ou outros ligantes, pois a liga do hambúrguer é formada pela gordura presente na carne. Após a mistura, a massa é batida para retirar o ar e deixada para descansar antes de ser grelhada. O tempero básico consiste em sal refinado e pimenta, aplicados na hora do preparo para preservar a suculência.
Quanto à espessura, o professor indica que o tamanho do hambúrguer deve ser proporcional ao pão utilizado, com pesos que variam entre 120 e 150 gramas, podendo chegar a 180 gramas em algumas hamburguerias.
Variedades e opções para diferentes públicos
Embora o consumo de hambúrguer seja culturalmente mais comum no jantar no Brasil, algumas hamburguerias em São Paulo oferecem o produto também no almoço, e a tendência é que esse hábito se expanda. Para públicos vegetarianos e veganos, há diversas opções de hambúrgueres à base de lentilha, grão de bico, feijão preto, cogumelos (como shiitake e chimichurri) e beterraba, que pode ser usada sozinha ou combinada com outros ingredientes.
Além disso, hambúrgueres de frango, especialmente feitos com cortes mais gordurosos como a sobrecoxa, são outra alternativa para quem busca variedade. O peito de frango, por ser mais magro, resulta em hambúrgueres mais secos e requer a adição de gordura para melhorar a textura.
O hambúrguer feito com proteína de soja é uma opção popular entre vegetarianos e veganos, podendo ser preparado com a proteína hidratada e temperada, ou combinada com outras proteínas vegetais, como a de ervilha. Essa proteína é facilmente encontrada em supermercados e lojas de produtos naturais.
Informações adicionais
O crescimento do setor de hamburguerias está diretamente ligado ao aumento do consumo via delivery, que ganhou força durante a pandemia. A diversidade de opções e a busca por ingredientes de qualidade têm elevado o padrão do mercado, tornando o hambúrguer uma das opções mais vendidas nas plataformas digitais de alimentação.
O “smash burger” é uma das tendências atuais, caracterizado pela técnica de amassar o hambúrguer na chapa para criar uma textura crocante e saborosa. O mercado local de Ribeirão Preto apresenta uma variedade que atende a diferentes paladares e preferências, incluindo opções tradicionais, artesanais, vegetarianas e veganas.
