Pesquisa revela que o processo pode tornar a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta; confira o ‘Giro do Agro’

Um estudo realizado por pesquisadores da Unesp, em parceria com uma startup, revelou que pendurar carcaças bovinas pelo osso pélvico resulta em carne 20% mais saborosa e suculenta. Financiada pela Fapesp e publicada em revistas importantes do setor, a pesquisa envolveu 96 provadores paulistas que analisaram contrafilé.

Método de Suspensão e Resultados

Os resultados mostraram que o contrafilé suspenso pelo osso pélvico recebeu melhores avaliações em sabor e suculência em comparação ao método tradicional (tendão de Aquiles). A pesquisa incluiu diferentes tipos de animais, como bovinos, animais cruzados e nelores (80% do rebanho brasileiro), mostrando resultados positivos na maciez da carne, principalmente nos nelores, que muitas vezes apresentam problemas de maciez.

Análises Laboratoriais e Benefícios Adicionais

Análises laboratoriais da Unesp corroboraram as avaliações dos consumidores, confirmando a melhora na qualidade da carne. Além do sabor e suculência, a pesquisa comprovou que a suspensão pelo osso pélvico reduz o tempo de maturação necessário para atingir a qualidade desejada, beneficiando a indústria e o varejo.

Próximos Passos e Implicações

A pesquisa continua com testes em outros cortes, como picanha, coxão duro e coxão mole. Os resultados demonstram um avanço significativo na produção de carne bovina, com potencial para melhorar a qualidade do produto final e otimizar os processos de produção. As descobertas podem trazer impactos positivos para toda a cadeia produtiva, desde o produtor até o consumidor final.