Agora é permitida a presença de colágeno no produto; embutido é um dos mais consumidos no Brasil
O presunto cozido, queridinho do café da manhã brasileiro, acaba de ganhar novas regras de produção, anunciadas pelo Ministério da Agricultura. Essas mudanças prometem benefícios diretos ao consumidor, afetando a qualidade e a durabilidade do produto.
Novas Regras e Benefícios para o Consumidor
As alterações impactam os tipos de presunto cozido produzidos no Brasil, afetando tanto o presunto fatiado quanto a peça inteira. A principal mudança diz respeito à permissão do uso de pele na composição do presunto cozido, exceto para o presunto cozido superior. A pele, rica em colágeno, contribui para reter a água no produto, aumentando sua vida útil e melhorando sua conservação.
Colágeno, Água e Vida Útil
A professora Marís Polônia, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, explica que a presença do colágeno melhora o controle da mobilidade da água dentro do produto. Com a água melhor retida, a proliferação de micro-organismos e as reações de deterioração são reduzidas, aumentando a estabilidade e a validade do presunto. Com a liberação do colágeno, o Ministério da Agricultura reduziu a proporção máxima permitida entre carne e água (de 5,35% para 4,8%) e aumentou o limite mínimo de proteína (de 14% para 16%).
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Fiscalização e Futuro
As novas regras, além de melhorar a qualidade do produto, também facilitam a fiscalização por parte do Ministério da Agricultura. A professora Marize sugere que as empresas explorem o potencial do colágeno como substituto parcial do sódio, tornando o presunto mais saudável. As empresas terão um ano para se adaptarem às novas normas. A expectativa é que o sabor se mantenha e que o preço não sofra grandes alterações.
