Você já ouviu falar em ‘roda de aromas’?
Cerveja e aroma: você já ouviu falar em roda de aroma? Trago um projeto em parceria entre universidades e uma marca de cerveja, com Carlos Braguinho explicando do que se trata.
O que é o Lúpulo?
O lúpulo é uma planta com diversas variedades, quase obrigatória na produção de cerveja. As primeiras referências de lúpulo na produção de cerveja remontam ao século XIX, em monastérios na Alemanha, popularizando-se no século XVII no norte da Europa. Em 1516, a lei de pureza alemã consolidou o lúpulo como ingrediente obrigatório, juntamente com água, malte e levedura.
Atualmente, os principais países produtores de lúpulo são Estados Unidos, Alemanha, República Tcheca, Polônia, Nova Zelândia, Austrália e Brasil (em expansão). O lúpulo contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja.
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Como Funciona a Roda de Aromas?
A roda de aromas fornece parâmetros para categorizar os aromas da cerveja. As categorias incluem frutado (cítrico, tropical, frutas de caroço, frutos vermelhos), floral (rosa, lavanda, jasmim), herbal (capim, eucalipto, chá verde, menta), resinoso (pinho, terroso, seiva), especiarias (pimenta, cravo, canela, anis), amadeirado (diversas madeiras) e outros (coco, baunilha). A roda de aromas facilita a análise sensorial, fornecendo um vocabulário compartilhado para sommeliers, mestres cervejeiros e consumidores, auxiliando no treinamento sensorial e degustação.
A Biotransformação e a Escolha dos Lúpulos
A fermentação, ação da levedura nos açúcares, leva à biotransformação, onde as enzimas da levedura interagem com os compostos do lúpulo, gerando novos aromas e aumentando a complexidade sensorial. Ao conceber um estilo de cerveja, escolhe-se determinados lúpulos, entendendo como eles interagem com a levedura. O amargor na cerveja, relacionado ao lúpulo, é medido pelo IBU (International Bitterness Units).
O Brasil começa a despontar na produção de lúpulo, com ensaios em Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, trazendo frescor às análises. O lúpulo importado muitas vezes não é do ano da colheita, perdendo intensidade aromática. Projetos vinculados a universidades e cervejarias destacam a importância da detecção de aromas e a versatilidade do uso de lúpulo, como nas IPAs do tipo Smash (single-malt e single-hop).
É importante entender os perfis de consumo: fisiológico (necessidade básica), hedônico (busca por referências sensoriais) e técnico (quantificação do percebido). Devemos prestar atenção ao que comemos e bebemos, saindo do “gostei ou não gostei” para identificar notas frutadas, de especiarias ou amadeiradas. O lúpulo se torna cada vez mais protagonista, rompendo a fronteira do amargor, como nas New England IPAs. Descobrir isso através de rodas de aroma e pesquisas científicas enriquece nossos conhecimentos cervejeiros.
Em resumo, a apreciação do aroma e sabor da cerveja é um exercício constante que nos permite refinar nosso paladar e desfrutar ainda mais dessa bebida.
