A Vigilância Sanitária de São Paulo prorrogou para fevereiro do próximo ano a entrada em vigor da regra que determina que molhos, temperos e condimentos sejam oferecidos em porções individuais em estabelecimentos que comercializam alimentos. A mudança vale para bares, restaurantes, lanchonetes, trailers e outros serviços de alimentação.
A chefe da Vigilância Sanitária de Ribeirão Preto, Josimara Lourenço, explicou que a medida busca reduzir principalmente o risco de contaminação provocado pelo compartilhamento de bisnagas. Segundo ela, quando uma pessoa utiliza o recipiente após levar o alimento à boca, pode haver contato com saliva e transmissão de microrganismos para o produto.
Porções individuais
A nova regra não determina que o molho seja obrigatoriamente oferecido em sachês. Segundo Josimara, a Portaria CVS-3 estabelece que os produtos sejam disponibilizados em porções individuais, desde que sejam respeitadas as condições higiênico-sanitárias.
Com isso, os estabelecimentos podem utilizar sachês, copinhos ou outras formas de apresentação individual. No caso dos copos, eles não podem ser reutilizados e devem ser descartados após o uso. A norma também não proíbe a produção de molhos especiais pelos próprios estabelecimentos, desde que sejam respeitadas as regras sanitárias e o produto seja servido individualmente.
A mudança também se aplica a produtos preparados pelos estabelecimentos. A chefe da Vigilância Sanitária destacou que os responsáveis devem observar as condições de armazenamento e os prazos de validade.
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Risco de contaminação
Segundo Josimara, as bisnagas apresentam dificuldades de controle porque, além do risco de contaminação pelo contato com alimentos já mordidos, existe a preocupação com a temperatura dos produtos. Alguns molhos precisam ser mantidos refrigerados, mas os recipientes podem permanecer por longos períodos sobre as mesas.
Ela também citou problemas relacionados à reposição do produto, higienização inadequada, ausência de identificação e possibilidade de fraudes. Por isso, segundo a especialista, as bisnagas são consideradas uma questão delicada para o controle da qualidade e da rastreabilidade dos alimentos.
A regra para o comércio ambulante, segundo Josimara, já proibia há anos o uso de bisnagas de molhos e condimentos. A partir de fevereiro, a exigência de porções individuais será ampliada aos demais estabelecimentos abrangidos pela norma.
Intoxicações
Questionada sobre registros de intoxicações alimentares relacionados especificamente ao uso de bisnagas em Ribeirão Preto, Josimara afirmou não se lembrar de casos com essa característica. Ela explicou que casos suspeitos de surtos ou intoxicações são notificados à Vigilância Epidemiológica, que atua em conjunto com a Vigilância Sanitária para identificar o alimento suspeito.
A chefe da Vigilância Sanitária citou um caso de botulismo registrado na cidade, que teria sido causado por molho de pimenta disponibilizado em um recipiente que permaneceu fora da temperatura adequada por um longo período. Segundo ela, o episódio não envolveu uma bisnaga.
